Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors

Первый израильский портал пивных новостей на русском языке. Основан в 2008 году. Все о пиве, доступно и профессионально.

Вам отвечает пивовар
24/04/2023
40

Сорта пива: Эль

Beer

Под элем обычно подразумевают пиво верхнего брожения. Оно известно человечеству с древних времён. Можно с большой уверенностью заявить, что первое «цивилизованное» пиво было элем.

Так чем же это пиво отличается от других сортов? – Дрожжами и температурой брожения. Классические эли бродят при более высокой температуре, чем лагеры. При этом оптимальная температура брожения пива 15-25°С. Вторая, самая главная особенность – при брожении дрожжи всплывают вверх, а не оседают вниз, как у лагеров. Хотя в современном пивоварении уже выведены дрожжи для эля, которые вопреки «правилам» оседают вниз.

При изготовлении эля часто помимо солода используются заменители солода: рис, пшеница и другое зерно. Хмель часто добавляется повторно, после варки. Добавленный при брожении хмель способствует повышению крепости пива. Встречаются эли высокой крепости. Такое пиво невозможно приготовить используя лишь крахмал содержащийся в солоде. Поэтому в него при варке дополнительно добавляют сахар, для повышения содержания алкоголя.

Наиболее известные марки эля производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Невозможно описать все известные марки эля, да это и не является нашей целью. Мы расскажем лишь об основных видах этого сорта.

Британский и ирландский эль

Эль варят в Англии с 17 века. Традиционно его готовят из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки добавляется сахар, а также крахмал.

Британский эль сбраживается в течении 3-5 дней при температуре 16°-21°С. После этого он дображивает в бочках при температуре 10°-12°С. Английский эль не фильтруют и не пастеризуют. Это так называемый real ale – «настоящий эль». Его можно хранить всего несколько дней, но это для только для бочкового пива. Пиво распространяемое в супермаркетах, конечно же, проходит пастеризацию.

Bitter ale

Британский горький эль (bitter) подразделяется на обыкновенный горький (ordinary bitter) плотностью 9-9.5%, специальный (special bitter) плотностью 9.5-10.5% и экстра специальный горький (extra special bitter) плотностью 11-12%. Горькие эли содержат небольшое количество алкоголя, всего 2-3% объёма и являются самим популярным пивом в Англии.

Mild ale

Этот очень приятный на вкус мягкий эль чем-то напоминающий русский квас обладает невысокой плотностью (8-9%) и алкоголем (2,5-3,5% об.). При этом mild ale обладает хорошо выраженным солодовым вкусом и меньшей горечью, чем традиционные горькие сорта. Обычно mild ale выпускается двух разновидностей: Pale mild ale и Dark Mild ale. Первый, красивого золотистого цвета, второй – тёмно-коричневого цвета. Это пиво очень популярно среди шахтёров и рабочих фабрик. Низкое содержание алкоголя позволяет хорошо утолять жажду, без опасения опьянеть. В 19 веке mild ale даже выдавали рабочим сталеплавильных заводов бесплатно.

Brown ale

Коричневый эль (brown ale) очень интересный сорт пива. Он более плотен, чем mild ale и обладает более ярко выраженным вкусом. Несмотря на название, brown ale включает в себя и светлые сорта. В эту группу входят и светло-коричневые сорта. Один из них New Castle Brown Ale обладает необыкновенно приятным вкусом с чётким ореховым оттенком. Обычно brown ale обладает плотностью 10-12.5% и содержит 4.6-6.5% алк.об. Помимо английской, существует и американская версия brown ale. Она отличается более высоким содержанием хмеля.

Pale ale

Светлый, золотистый эль (pale ale) содержит больше алкоголя и хмеля, чем коричневый эль. Классический английский Classic English Pale Ale варят на жёсткой воде английского города Бёртон-на-Тренте. Она насыщена минералами и придаёт золотистому элю особый вкус. Английское пиво Pale ale, называемый также amber ale, обладает приятным вкусом с фруктовыми оттенками и ореховыми нотками. Оно содержит 4.5-5.5% алк. об. при плотности 11-16%.

В конце 18 века из Англии в колониальную Индию стали доставлять pale ale для английских солдат, но стандартный pale ale не выдерживал длительных перевозок в жарких трюмах. Поэтому, специально для английских колоний был изобретён новый сорт пива Indian Pale Ale. Основное отличие такого эля – более высокое содержания хмеля и алкоголя. Только такое пиво могло выдерживать долгие морские путешествия. В наши дни по традиции  при приготовлении в IPA добавляют дубовые опилки и щепки в сусло. Это пиво плотностью 14-17.5% и содержащие 5.5-7% алк. об. особенно популярно в США, где его производят с начала 20 века.

Strong Ale

Крепкий эль (strong ale) это пиво, более плотное, чем pale ale, и гораздо более крепкое. В Англии в качестве пива на каждый день более популярны некрепкие сорта, такие как  mild ale. Пиво English Strong Ale обладает плотностью 15-19% и содержит 6.5-8.5% алк. об. Это не то пиво, что рекомендуется пить в обеденный перерыв и закусывать сэндвичем, strong ale больше подходит для неторопливой беседы с друзьями вечером. Это пиво не терпит суеты. Выпускаются также другие разновидности крепкого эля: Старый эль (Old ale) и Тёмный эль (Dark ale). В наше время это замечательное пиво выпускается небольшими партиями и оно предназначено в основном для истинных ценителей пива.

Шотландский эль (scottish/scotch ale)

Основное отличие шотландского эля от английского – вкус. Шотландский эль более тёмного цвета, он обладает солодовым вкусом с маслянисто-ореховым оттенком и, зачастую, слегка дымным ароматом. Любители пива могут обнаружить в шотландском эле некоторую схожесть в оттенках вкуса с неочищенным молодым шотландским виски.

Как и английские сорта, марки шотландский эля различаются между собой крепостью. Light 60/ обладает невысокой плотностью 7.5-9% и крепостью 3-4% об. Heavy 70/- эль плотность 9-10% и с 3.5-4% алк. об. и наконец, Export 80/- плотностью 10-12.5% и крепостью 4-5.5% об. Косая черта в названии обозначает цену пинты пива в шиллингах.

Крепкий шотландский эль сильно отличается от вышеперечисленных собратьев. Он обладает очень высокой для пива плотность 19-21% и крепостью 6-8%. Это пиво идентично английскому крепкому элю и некоторые эксперты объединяют их в одну группу.

Barley wine

Ячменное вино (barley wine) стоит отдельно в стройной линейке ранее перечисленных элей, незначительно отличающихся между собой плотностью. Этот сорт пива содержит 8.5-12% алк. об. Ячменное вино имеет фруктово-карамельный аромат и сложный солодовый привкус, причём естественная сладость довольно гармонично сочетается с хмелевой горечью. Обычно это пиво тёмного цвета. В отличии от простых сортов пива, barley wine может храниться очень долго. Высокое содержание алкоголя не даёт ему портиться и с годами, как у хорошего вина, вкус barley wine только улучшается.

Porter

Портер был создан в Англии в начале 18 века и предназначался для людей занимающихся тяжёлым физическим трудом, в частности портовых грузчиков. От слова порт (port) и пошло его название. Первоначально он так и назывался Porter’s ale (эль портовиков). Портер предшественник современного стаута и со временем многие его почитали перешли на стаут. В Англии его почти не выпускают, хотя он по-прежнему популярен в других странах.

Современный портер это пенистый эль почти чёрного цвета, обладающий слегка сладковатым солодовым вкусом и приятным ароматом поджаренных зёрен. При изготовлении портера применяется несколько видов солода, а также добавляют тростниковый сахар.

Различные варианты портера обладают различной плотностью от 10% до 14% и содержат от 4.5% до 7.5% алк.об.

Stout

Это пиво очень популярно в Англии. Его предшественником был крепкий портер. Стаут варят с начала 19 века и постепенно первоначальное название Stout porter сократилось и остался только  Stout. Это очень тёмное пиво, при приготовлении которого используется обжаренный и карамельный солод, а также обжаренный ячмень.

Существуют пять разновидностей стаута. Kлассический ирландский стаут (classical irish stout) производит пивоваренная компания Guinness. Это типичный низкоалкогольный стаут с ярко выраженной хмелевой горечью. Различные виды стаута Guinness имеют плотность  9-14% и содержат 3-6.5% алк. об.

Стаут который варят не на Британских островах, называется Foreign-style stout. Такое пиво варят во многих странах, например на Ямайке – Dragon stout и в Канаде – St.Ambroise Oatmeal Stout.

Сладкий или кремовый стаут (cream stout) является полной противоположностью классического ирландского. Вместо обжаренного ячменя в него добавляют шоколадный солод, а также лактозу (молочный сахар), который не расщепляется пивными дрожжами. Это пиво, называемое так же молочным стаутом (milk stout), обязательно пастеризуют, чтобы полностью прекратить брожение. Его плотность 11-14%, а крепость 4.5-6% алк. об.

Овсяной стаут (oatmeal stout) — чисто английское пиво содержащее до 10% овса.

Сухой стаут (dry stout) является разновидностью ирландского классического стаута. При среднем содержании алкоголя 4-5% он обладает приятным насыщенным вкусом, Типичным представителем этого сорта пива является Guinness Extra Stout.

И наконец российский императорский стаут (Imperial stout). Очень интересное пиво, известное своей необыкновенной стойкостью и способностью выносить дальние морские путешествия. Согласно легенде, это медно-коричневое пиво любила императрица Екатерина ll. Такое пиво два месяца созревает в бочках, затем его разливают по бутылкам, где оно дозревает ещё целый год. Плотность 20-22%, содержание алкоголя 7-10.5% об.

Бельгия также славится своими необычными разновидностями эля, о которых стоит поговорить отдельно.

Бельгийский крепкий эль (strong ale) являются обязаны своим рождением англичанам, воевавшим в Европе в первую мировую войну. Многие из этих солдат остались в Бельгии и стали варить свой любимый эль, с годами значительно улучшив его. Бельгийские эли отличаются от английских собратьев прозрачностью, более уточнённым букетом и сухим горьким вкусом.

Красно-коричневый эль Фландрии

Довольно редко встречающиеся виды эля, отличающиеся чётким фруктовым послевкусием. При их приготовлении часто используется купаж старого и молодого эля и уникальная смесь разных сортов хмеля и 4-х видов солода.
Плотность такого эля достигает 11-15%, при алкоголе 4.5-6.5% об.

Сезонные сорта эля

Сезонные сорта эля (saison) – типично бельгийские сорта, хорошо утоляющие жажду. Подобно большинству бельгийских сортов пива, сезонному элю присущ неповторимый фруктово-прянный, пикантно-кисловатый вкус и хмелевая горечь, не слишком сильный, но чётко выраженный хмелевой аромат с цитрусовыми и травяными тонами. Цвет обычно от светло-янтарного до медного. Начальная плотность сусла 13-20%, содержания алкоголя 5.5-8.5% об.

Трапписткий эль

Один из самых популярных видов бельгийского эля — трапписткий (trappist ale/la trappe) является в какой-то мере визитной карточкой пивной Бельгии.
Трапписты – одно из ответвлений монашеского ордена бенедиктинцев, возникшее в 1664 году. Сегодня трапписткое пиво варят в шести сохранившихся монастырях траппистов, пять из которых Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren – находятся в Бельгии и один De Schaapskooi – в Голландии.
Для приготовления этого замечательного пива используются особые дрожжи, которые вызывают брожение при высокой температуре. Такой эль дозревает в бутылках. Высокая температура брожения придаёт трапписткому элю удивительный маслянисто-фруктовый вкус.

Трапписткий эль варят только пивовары имеющие специальную лицензию. При этом используются старинные рецепты, дошедшие до нас из глубины веков.

 

 

Ваши комментарии
This site is registered on wpml.org as a development site.