Наша жизнь стремительно меняется, вдруг выясняется, что мы не так росли, не то ели, а то, что читали – вообще какая-то вражеская литература. Потом всё возвращается на круги своя, чтобы быть вновь опровергнутым очередным горе-исследователем, недавно защитившим диссертацию.

Если бы всё так было продолжалось постоянно, то мир давно уже сошёл бы с ума. К счастью, в нашей жизни существуют какие-то маяки, которые светят нам ровным немеркнущим светом. Именно они и остаются нашими ориентирами в постоянно меняющейся действительности. Особенно это видно в религии: вы только представьте себе на минутку: священная книга у иудеев Тора осталась неизменной на протяжений нескольких тысячелетий!

Для того, чтобы не потерять свой маяк не обязательно нужно быть религиозным человек – и у светских людей есть свои священные книги. Так у каждого уважающего себя пивовара имеется книга гуру пивоварения Вольфганга Кунце. Она переведена на многие языки, неоднократно переиздавалась, но до сих пор актуальна как никогда.

На моих пивных лекциях меня часто спрашивают о химическом составе пива, полезно ли пиво для регулярного потребления? Сегодня, перечитав соответствующие разделы нашей библии «Технологии Солода и Пива» Вольфганга Кунце, я решил опубликовать эту информацию. Может кому-нибудь она покажется скучной, а кому-то необходимой по медицинским причинам – решайте сами.

Вода составляет большую часть пива, порядка 91-92%, около 5% объёма пива – спирт. Экстракт пива состоит примерно на 75-80% из углеводов, особенно декстринов (мальтотетраозы, мальтопентаозы) и, возможно, мальтотриозы, на 6-9% из белковых веществ, на 4-5% из глицерина (глицерола), а также β-глюканов, минеральных, дубильных и горьких веществ.

Важное значение в составе экстракта имеют азотные соединения. Нормальными можно считать следующие значения:

Основная часть азотных соединений пиво получает из солода, а 10-15% из дрожжей. Они влияют на плотность пены полноту вкуса.

Один из побочных продуктов брожения – глицерин, в светлом пиве его содержится 1400 – 1600 мг/л.

Пиво содержит различные минеральные вещества, которые в основном поступают из солода и влияют на качество пива.

Содержание других веществ в пиве невысоко, но они высокоэффективны. Так содержание:

β-глюканов – 120-400 мг/л, а антоциагногенов – 5-50 мг/л.

Содержащиеся в пиве фенольные соединения, особенно антоциагногены, действуют прежде всего как низкомолекулярные вещества. Они:

• обладают бактерицидным действием
• стимулируют сердечную деятельность
• предупреждают спазмы в желудке
• участвуют в ресорбции железа и магния
• обладают сильной редуцирующей способностью
• препятствуют окислительным процессам в организме

Питательное и физиологическое значение пива очень велико. Если вывести за скобки бытовые представления о действии алкоголя, то обоснований для популярности пива может быть довольно много.

• Пиво лучше других напитков утоляет жажду
• Пиво возбуждает аппетит
• Пиво стимулирует пищеварение
• Пиво оказывает сильное мочегонное действие, оно даже используется урологами для «промывания почек» и выведения почечных камней.
• От пива не полнеют – при умеренном потреблении пива масса тела не меняется
• Пиво обладает лёгким снотворным действием
• В пиве содержатся ценные витамины группы В (В₁ и В₁₂) и много витамина РР (никотиновой кислоты).

Исследования последних лет ясно показывают, что умеренное потребление не только не вредно, а наоборот ]1,2].

• Пиво не приводит к полноте, ведь люди испытывают тягу к еде не из-за пива. При умеренном употреблении пива масса тела не меняется или, если общее поступление энергии в организм остаётся постоянным, даже уменьшается.
• Умеренное потребление пива способствует уменьшению отложения жиров, так как алкоголь тормозит жировой обмен. Кроме того, умеренное потребление пива благоприятно влияет на свёртываемость крови и регулирование артериального давления.
• Умеренное потребление пива положительно влияет на защитное действие холестерина (HDL). Одновременно оно снижает содержание той части холестерина (LDL), которая способствует атеросклерозу. Тем самым умеренное потребление пива уменьшает опасность возникновения инфаркта миокарда.
• Существуют доказательства того, что люди, потребляющие небольшое количество алкоголя, меньше страдают от сердечно-сосудистых заболеваний, чем те, кто вообще его не употребляют. В то же время наблюдается повышенная смертность среди сильно пьющих людей.
• При умеренном потреблении пива понижается уровень сахара в крови, что ведёт к возрастанию количества инсулина и улучшению реакции на инсулин. От этого зависит не только содержание сахара в крови, но и жиров.
• У людей, умеренно потребляющих пиво, артериальное давление обычно ниже, чем у тех, кто его вообще не пьёт. Благодаря этому наблюдаются положительные изменения в гормональном, водном и электролитическом обмене.
• Пиво способствует выделению мочи; при этом выходит больше поваренной соли, а вывод калия и магния тормозится. При высоком потреблении алкоголя наблюдается противоположный эффект.
• Умеренное потребление пива не приводит к дефициту в организме магния и калия. В последнее время активно исследуется особое защитное действие так называемых антиоксидантов (полифенолов). Эти вещества не только защищают сосудистую систему, но и уменьшают опасность развития онкологических заболеваний и инфаркта миокарда.

В целом исследования подтверждают, что у умеренно потребляющего пиво человека по сравнению с непьющим или сильно пьющим уменьшается риск возникновения инфаркта миокарда и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Обширные исследования [1] показали, что смертность и общее количество заболеваний сердечно-сосудистой системы минимальны у людей, потребляющих ежедневно от 20 до 40 г чистого алкоголя, что соответствует потреблению до двух бутылок пива в сутки. По результатам проводившихся ежегодно статистических исследований было установлено, что среди умерших вдвое больше трезвенников, чем людей, умеренно пьющих. Среди людей, употребляющих более 40 г алкоголя в сутки, число смертей всегда было выше.

В количественном выражении потребление от одной до трех бутылок лёгкого алкогольного напитка (в среднем — две) в сутки (что соответствует 13-39 г алкоголя (в среднем — 26 г) следует рассматривать как умеренное [2]. В пересчёте на пиво это составляет от I до 3 бутылок по 0,33 л (в среднем — две бутылки по 0,33 л) с содержанием алкоголя до 40 г (или 50 мл) на литр.

Здесь можно привести ставшее в Германии крылатым выражение проф. Пендля (Piendl)’. «Одно пиво лучше, чем вообще без пива. Два пива лучше, чем одно. Однако четыре пива отнюдь не вдвое лучше, чем два».

В статье использовались материалы книг:

В. Кунце «Технология солода и пива»

1. KLUTHE, R., u. KASPER, H.: Alkoholische Getränke und Emährungsmedizin; Georg Thieme Verlag Stuttgart + New York, 1998
2. PIENDL, A.: Brwlt 20/21 (1998), S.922-929