Именно с водой для пива связаны большинство аргументов псевдо знатоков пива: Вы знаете, почему в Чехии такое хорошее пиво? – Из-за особенной воды! И ведь они правы, но только отчасти.

Вода на самом деле один из важнейших ингредиентов в приготовлении пива, которое по меньшей мере на 90% состоит из воды. Поэтому органолептические свойства пива в огромной степени зависят именно от качества и свойств воды, а не только от секретов производства. Для приготовления пива, нужно очень много воды, так в среднем на производство 1 л пива затрачивается до 4-5 литров воды. Это включает себя и вспомогательные процессы, такие как мойка оборудования и использование воды для котельных, разливочных цехов и т.д.

Особые требования в пивоварении предъявляются к жёсткости воды. Чем же жёсткая вода отличается мягкой? – высоким содержанием Кальция (Са) и Магния (Mg). Карбонатная жёсткость связана с количеством ионов кальция и магния, растворённых в воде в виде бикарбонатов Ca (HCO3)2 и Mg (HCO3)2. Обычно вода, получаемая в основном из осадков, растворяет в себе соли проходя через пласты грунта по дороге к водоносным пластам. Если грунт состоит из твёрдых пород, то количество этих солей минимально и вода называется “мягкой”, если же грунт мягкий, то количество растворённых солей возрастает в разы и вода называется “жёсткой”. Для сравнения содержание солей в воде около чешского города Пльзень – 30.8 частей на миллион, а на родине классических английских элей в городе Бёртон-на-Тренте вода очень жёсткая и содержит 1226 частей солей на миллион.

Чаще всего жёсткость воды бывает обусловлена повышенным содержанием в ней бикарбоната кальция. Эта соль замедляет процесс брожения и снижает эффективность действия других минералов. С другой стороны, пивовары часто добавляют в пиво сульфаты кальция CaSO4 или гипс – он ускоряет работу ферментов, расщепляющих цепочки крахмала.

Исторически славившееся сорта пива рождались в определённой местности, поэтому они и варились на определённой “местной воде” и из популярных там ингредиентов и подбиралась к ним соответствующие, тоже “местные” закуски.

Так чешские лагеры, сваренные на местной воде, обладают очень мягким вкусом, такого пиво можно выпить очень много. Другой исторический сорт Гозе, изначально варили в небольшой деревушке на берегу реки. Недалеко от неё были соляные шахты, поэтому и вода в реке была… солёной. Соответственно, и пиво получалось с солоноватым привкусом. Классический Гозе должен обладать небольшой кислинкой и солоноватым привкусом.

Изначально, пивоварни строились недалеко от источников воды. Эта традиция, в силу своей целесообразности существует и сейчас. Так недалеко от места строительства пивоварни, где я работаю, нами изначально был приобретён подземный источник с подходящей для пива водой. Конечно же вода имеет очень важное значение для варки пива. Этим вовсю пользуются маркетологи: только наше пиво сварено из чистой родниковой воды! И т.п. Однажды даже пригнали кусок айсберга и, растопив, сварили на этой воде.

На самом же деле всё немного не так: ни одна серьёзная пивоварня не заливает воду в варочный цех напрямую из источника. Везде существуют станции водоподготовки или, простейшие фильтры. Никто не может позволить себе, чтобы в пиво попало что-нибудь постороннее, минуя фильтры. Очень часто на входе только проверяют воду на наличие посторонних примесей, удаляют излишки хлора. На станции же водоподготовки могут выпускать воду различных видов и свойств, в зависимости от требований. Так на некоторых больших пивоварнях проводят очистку обратным осмосом, а потом добавляют в неё необходимые микроэлементы в нужных количествах – получается идеальная вода для варки пива.

А где же романтика, спросите вы? – Пивовар должен сварить такое же пиво, что варил вчера. Поэтому и применяются компьютеры и различные сложные программы. А остальное приходит от его рук и его сердца, ведь без настоящей любви к этому волшебному напитку невозможно создать доброе пиво!