Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors

Первый израильский портал пивных новостей на русском языке. Основан в 2008 году. Все о пиве, доступно и профессионально.

Вам отвечает пивовар
24/04/2023
32

Записки дегустатора

Среди множества специальностей профессия дегустаторы пива окружена определённым ореолом романтики. Ещё бы, весь рабочий день пить пиво, да ещё получать за это зарплату!

На самом же деле профессия эта довольно обычная, просто с определённой спецификой, хотя не скрою, иногда бывает лестно ловить на себе завистливые взгляды. К обладателю этой специальности, помимо теоретических знаний предъявляют и определённые физические требования. Конечно же, дегустатор не должен обладать железным здоровьем, как парашютист-десантник (да и как его сохранишь при такой работе?), к нему требования попроще: иметь чувствительный нос и язык, впрочем, при минимальных природных данных эти навыки можно развивать.

Так чем же занимается пивной дегустатор на своей работе? – Конечно же, они пробует пиво, к сожалению, не в таких объёмах, как иногда хотелось бы… А если серьёзно, то можно различить два вида дегустаторов. Одни регулярно проверяют марки пива, выпускаемые на данном пивзаводе, и отлично знают, какие вкусовые качества для этого пива характерны, а какие нет. Другие же, разбираются не только в выпускаемом пиве, а и в других сортах и марках. Такие дегустаторы участвуют и судействе различных конкурсов и соревнований.

При всём разнообразии различных химических приборов, ещё не изобрели такой, который заменил бы нос дегустатора, хотя попытки имеются. Каждая сваренная партия пива должна получить оценку дегустатора на соответствие вкусу и запаху данной марки пива. Иногда это нужно делать в конце напряжённого рабочего дня, когда падаешь с ног от усталости, а иногда часа в 4 или 5 утра, когда всё подсознание заполняет одна мысль: «Как бы поспать, хоть несколько минут!» и не хочется не только пробовать пиво, а и смотреть на него… Постоянно выдержать всё это, то бишь быть настоящим заводским дегустатором пива, без всеобъемлющей любви к этому волшебному напитку просто невозможно.

Однако оставим эмоции и перейдём к делу. Спокойствие — самое первое правило дегустации пива. Если вы расстроены чем-то, возбуждены, не прикасайтесь к пивному бокалу – вы не сможете быть объективны. Лучше посидите 10-15 минут в тишине, попытайтесь отключиться от ваших проблем – за эти 10 минут ничего не случится, мир не перевернётся. Место, где вы хотите попробовать пиво, соответственно должно быть светлым, тихим и без посторонних запахов. Любой шум, запах – отвлекает. Нельзя пробовать пиво сразу же после обеда, на полный желудок. Нельзя приступать к дегустации после недавно выпитого кофе, острой пищи, даже в небольших количествах, или выкуренной сигареты. Если вы перед этим почистили зубы, то у вас во рту будет приятное ощущение свежести, которое забьёт все вкусовые оттенки проверяемого пива. Количество проверяемых образцов тоже имеет значение. Обычно достаточно 10-15 образцов, не более, после этого трудно добиться объективной оценки, картина смазывается. Однажды, на судействе пивного чемпионата, мне пришлось оценивать 25 образцов, ощущение по окончанию этого бесконечного «праздника пива», были как после настоящего марафона…

Наш язык, в частности расположенные на нём рецепторы ощущают несколько вкусов: горький, кислый, солёный и сладкий. Рецептора, ощущающего острый вкус не существует. Острота, это не вкус, а ощущение боли. Основные вкусовые рецепторы расположены на языке, но мы ощущаем оттенки вкуса и своим нёбом. Пиво, при дегустации необходимо выпить, а не сплюнуть, подержав во рту – послевкусие является одним из важнейших параметров вкуса пива.

Обычно дегустацию проводят в прозрачных бокалах для вина в форме тюльпана, слегка сужающихся в верхней части. В качестве закуски полагаются обычные не солёные крекеры и обыкновенная вода – иногда попадаются такие образцы, что их вкус полностью заполняет рот. Крекер с холодной водой и предназначен для того, чтобы избавится от этого послевкусия.

Один из важных параметров проверяемого пива – его температура. У каждого сорта пива есть своя оптимальная температура потребления. У лагеров, например, это 8°С — 10°С, проверяется же такое пиво при температуре 15°С. При более высокой температуре полнее ощущается весь букет тестируемого пива. Кстати, наши домашние холодильники обычно настроены на температуру 5°С. Поэтому, пиво из холодильника должно немного согреться, иначе оно будет иметь водянистый вкус.

Один из первых этапов оценки пива – внешний вид. Держа бокал за его ножку (обхватив бокал ладонью, вы рискуете нагреть пиво), посмотрите на пиво, полюбуйтесь им. Хорошее пиво должно сверкать и блестеть, ведь это живой напиток. У профессиональных пивоваров даже существует термин: Bright Beer – блестящее пиво. Посмотрите на пену. К пене нет универсальных требований – она разная у различных сортов пива. У лагеров менее стойкая, у элей более плотная, потрясающая по красоте пена у пшеничных сортов пива.

Цвет пива очень индивидуален, в зависимости от его марки. Прозрачность также регламентируется сортом и маркой, но в тоже время, даже непрозрачное пиво не должно быть тусклым на вид. Такое пиво, вызывает ощущение какой-то болезни, и с ним на самом деле что-то не в порядке.

Поднесите бокал к носу и вдохните этот аромат. Попробуйте не просто наслаждаться этим божественным запахом (хотя по себе знаю, это иногда ох как трудно!), а разложить его на составляющие. Затем, слегка покрутив бокал, отведите руку от носа на расстояние 25-30 см и попытайтесь понюхать пиво ещё раз. Дело в том, что некоторые запахи проявляются именно на расстоянии. Обычно первое ощущение самое верно. Вдыхая один и тот же бокал раз, за разом, острота запаха исчезает, картина смазывается. Для того, чтобы её восстановить, сделайте паузу, сосредоточьтесь. Затем прикройте бокал ладонью и, не отрывая ладони, покрутите бокал на столе, взбалтывая пиво. Понюхав пиво снова, вы заново ощутите весь букет запахов.

Ощутив и оценив аромат пива, сделайте первый глоток и прислушайтесь к своим ощущениям. Как и при оценке аромата, во вкусе также самые первые впечатления наиболее верные. Попытайтесь оценить послевкусие пива. Оно зачастую очень отличается от первых ощущений и иногда не менее богато чем первый вкус.

В зависимости от сорта, вкус различного пива зачастую кардинально отличается. Влияет на вкус и география – бельгийское и баварское пшеничное пиво разительно отличаются друг от друга по вкусу и аромату.  Различные сорта пиво часто имеют совершенно противоположный вкус — то, что характерно для пшеничного пива, неприемлемо для лагера. Цветочный привкус голландских лагеров под частую недопустим для некоторых баварских марок того же лагера. Пиво, сваренное на севере Германии в основном, имеют сладковатый вкус, а тем же сортам на юге этой страны характерна чёткая хмелевая горечь. Если же оценивать вкусовые характеристики элей, то их диапазон буквально безграничен. Существует множество видов и подвидов пива с определёнными вкусом, каждый из которых включает в себя различные марки пива, производимые по всему миру. Однако существуют и общие характеристики, единые для всех видов и подвидов пива: оно не должно иметь металлический вкус, быть прокисшим на вкус или же обладать старым вкусом.

Существуют множество различных нарушений во вкусе пива, которые способно только обученные и постоянно занимающиеся дегустацией профессионалы. От степени этих нарушений и зависит судьба сваренного пива. Если это лёгкое, слабо выраженное отклонение от вкуса, то пиво допускается к разливу с определёнными замечаниями. Если нарушение во вкусе ярко и сильно выражено, то такое пиво бракуется.

В заключении хотелось бы поделится опытом и дать пару советов: Вы можете изучать соответствующую литературу, постоянно тренироваться в определении вкуса пива, главное не забывайте основное предназначение это волшебного напитка: приносить людям радость! Если вы сидите в доброй весёлой компании в пабе, не начинайте вслух анализировать и разбирать вкус принесённого вам пива, просто наслаждайтесь им. Иначе своими рассуждениями вы просто рискуете испортить вечер всей компании. Если же, на ваш взгляд пиво совсем не кондиционное, просто поменяйте его, закажите другое. Этим вы сохраните добрую атмосферу в компании. И пожалуйста, не забывайте — люди приходят в паб не дегустировать и анализировать, а наслаждаться пивом!

Ваши комментарии