Хмель (Humulus lupulus) – вьющееся растение, относящиеся к семейству коноплёвых. Его побеги могут взбираться на высоту нескольких метров.  Это двуполое (двудомное) растение. В пивоварении используются только неопылённые женские цветки – мягкие пушистые шишечки. Именно в них необходимые пиву вещества сконцентрированы в наибольшей степени.

Родину хмеля невозможно определить, но известно, что он использовался различными народами в глубокой древности, задолго до применения в пивоварении. Применяли его как лекарственное растение. Давно было замечено, что хмель отличный природный антисептик и консервант, но наряду с этим, в некоторых странах, таких как Англия, хмель считался ядовитым растением и был полностью запрещён. Это сильно тормозило повсеместное применение хмеля в пивоварении. До этого в пиво для аромата и горечи добавлялись розмарин, кориандр, можжевельник, тмин, мускатный орех, цветки ромашки, листья и кора дуба и другое, но постепенно, примерно в XII веке, хмель вытеснил все эти добавки.

Урожай хмеля собирают в конце августа. Свежесобранные шишечки сушат в печи, а затем выделяют содержащуюся в хмеле кислоту. Хмель для пивоварения применяют в различном виде: брикетах, таблетках, а также в виде экстракта. Отдельные пивоварни применяют свежесобранные шишечки хмеля, но это экономически не целесообразно, да и различное количество кислот, содержащихся в шишечках, не позволяют точно рассчитать рецепты и получить желаемые результаты.

От сорта применяемого хмеля, очень зависит вкус и аромат пива. Часто во время варки добавляют несколько сортов хмеля, каждый из них придаёт пиву что-то своё: аромат или хмелевую горечь. Как и упоминалось, помимо влияния на вкусовые качества, хмель выполняет в пиве функцию природного консерванта. К разговору обывателей о различных консервантах, добавляемых в пиво: пивоварня, в которой все стадии технологического процесса от варки до разлива бутылок, находятся на соответствующем уровне, где по-настоящему следят за чистотой и гигиеной, не нуждается ни в каких консервантах. Хмель отлично справляется с этой задачей.

Во время варки происходит изомеризация кислот, находящихся в хмеле, именно эти кислоты придают пиву горечь. Ароматические масла, растворяемые в сусле, придают пиву различные, порой очень необычные ароматы. Так можно получить пиво с ярким ароматом цитрусовых или сладких фруктов без добавления фруктов.

Первоначально, основные сорта хмеля имели похожие ароматы травы, хвои, полевых цветов. Лишь в последние полвека селекционеры сумели вывести сорта с ароматом экзотических тропических фруктов, цитрусовых и т.п. Именно это дало толчок крафтовому пивоварению и созданию новых необычных сортов пива – любители пива поняли, что помимо классических сортов пива, существует и другое, непривычное для многих пиво.