Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors

Первый израильский портал пивных новостей на русском языке. Основан в 2008 году. Все о пиве, доступно и профессионально.

Пивной букварь
30/12/2023
239

Пивные дрожжи

Beer yeast

С пивными дрожжами, как, впрочем, и с водой для пива, связано наибольшее количество мифов и домыслов. “Дрожжи – панацея от многим болезней. От пива поправляются, потому что там есть дрожжи” и т.д. Что же это такое “Пивные дрожжи”?

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы. Они есть везде, даже в воздухе. До тех пор, пока не была выведена раса культурных дрожжей, пивовары использовали дрожжевые грибки, находящиеся в окружающей среде, для спонтанного брожения пива. Результаты, соответственно, получались различными. Если пиво получалось хорошее — благодарили Бога, если нет — обвиняли нечистую силу или вредных соседей.

Так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822-1895) не открыл подлинных виновников брожения — одноклеточных дрожжевых грибков. Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать этот процесс, который с тех пор называют пастеризацией: нагревание выше 52°С в течении 10 минут убивает пивные дрожжи.

Использование диких дрожжей не позволяло выпускать пиво со стабильным вкусом. Эта была одна из причин выведения расы культурных дрожжей. В 1883 году Эмиль Христиан Хансен из исследовательской лаборатории Carlsberg-a впервые вывел культурную расу пивных дрожжей. Вначале планировалось сохранить “производственный секрет” в тайне, но основатель пивной империи Якобсен, заявил, что такое открытие нельзя держать в секрете – оно должно принадлежать миру. По его указанию первые в мире культурные пивные дрожжи бесплатно рассылались всем желающим. И именно эти дрожжи легли в основу всех марок лагеров. Таким образом, Carlsberg стал “отцом” самого распространённого пива в мире.

Культурные пивные дрожжи обычно делятся на две большие группы: дрожжи верхнего и нижнего брожения. Первые, работают при более высокой температуре и в процессе брожения всплывают вверх. Их применяют при приготовлении элей, стаутов и других сортов пива верхнего брожения. Дрожжи нижнего брожения, соответственно, во время брожения оседают вниз и используются при приготовлении лагеров.

Во время варки, цепочки крахмала, находящиеся в солоде под воздействием ферментов и температуры расщепляются на более короткие цепочки сахара. Затем сусло (отвар солода и воды) тщательно кипятят и, охладив, перекачивают в танки для брожения. Во время перекачки сусло аэрируется, и в него добавляются дрожжи. Дрожжи поглощают находящийся в сусле сахар и воздух, а взамен выделяют алкоголь и углекислоту. После того, как сахар переработан, и брожение закончено, дрожжи удаляются для дальнейшего использования.

Одни и те же дрожжи обычно используются до 10 раз. Затем возрастает вероятность мутации. Использованные дрожжи применяются как добавка к корму скота.

Процесс разведения новых дрожжей требует абсолютной стерильности. 20 грамм сухих дрожжей разводят в 20 литрах хорошо простерилизованного сусла. Затем после короткого брожения добавляют в ёмкость с 2000 литрами стерилизованного сусла. Несколько дней тщательно контролируемого брожения и дрожжи перекачивают в танк для дальнейшего брожения. Каждая партия запускаемых дрожжей находится на строгом учёте. В результате брожения дрожжи опускаются или поднимаются вверх (в зависимости от типа), а затем удаляются для дальнейшего применения.

В мире имеются несколько банков дрожжей, где образцы хранятся при температуре -80°С. Услугами этих банков пользуются многие пивоварни.

Теперь о мифах. Обычное фильтрованное пиво, не содержит дрожжей. Они в процессе приготовления удаляются. Хотя существуют определённые марки пива, куда дрожжи добавляют при разливе в бутылки. Некоторые марки пива разливаются, минуя последнюю стадию очистки – фильтрацию. В обычных же сортах пива дрожжи отсутствуют.

И если посмотреть на содержание калорий в 100 миллилитрах обычного пива и сухого вина (это можно прочесть на этикетке), в сухом вине их обычно больше.

В то же время пивные дрожжи очень полезны для здоровья, так как наполовину состоят из белка и являются богатым источником витаминов.

Дрожжи очень хорошо влияют на очистку кожи, особенно при подростковом воспалении кожи лица, укрепляют волосы, ногти. Улучшают обмен веществ в организме. Сейчас в аптеках даже продаются пивные дрожжи в таблетках.

В мире существует множество видов пива: фильтрованное, не фильтрованное, с добавлением дрожжей непосредственно в бутылку для дображивания – каждое из них хорошо по-своему. И вам просто нужно найти своё пиво, которое придётся вам по душе.

Ваши комментарии