חלק ראשון

אייל אנגלי

האוכלוסייה והאקלים המקומיים ללא ספק מטביעים את חותמם על הקולינריה המקומית. הבירה האנגלית מזכירה לנו מחד את הערפל הבריטי הכבד ומאידך, את הרכות והעדינות בה מבצבצות צלליות המבנים על גדות התמזה.

אחד מסוגי האייל האנגלי הוא ביטר. את הביטר מבשלים תוך שימוש בכשות אנגלי מסורתי, בעיקר Fuggle ו-Golding. מאפיין ייחודי של בירה זו היא רכות וטעם מוקפד (למרות הסתירה). אחוז האלכוהול בביטרים האנגלים נמוך יחסית והם קלים לשתייה וכך משתרבבים בשיחות החולין בפאב האנגלי הקלאסי.

אחת המנות הפופולריות ביותר באיים הבריטים היא פיש אנד צ’יפס (דג מטוגן וטוגנים) אך מאכל פופולרי אינו בהכרח הטוב ביותר. האייל האנגלי אינו נמנה על בירות לרווי הצימאון, האייל מתאים יותר לארוחה שלווה עם מנות רציניות. בירה זו משתלבת מצוין עם סטייק בקר, או טוב יותר, עם צלעות כבש על הגריל. בנוסף בירה אנגלית, בפרט האיילים הרכים והלא חזקים, מתמזגים היטב עם עוף או הודו מטוגן. זאת משום שהעור הצרוב של העוף או ההודו מרכך מחד ומאידך מדגיש את מתיקות הקרמל של הלתת.

איילים אנגלים יבשים יותר מתאימים למבטח ההודי, העשיר בתבלינים. אין זה מקרה שהבירות הנפוצות ביותר במרבית המסעדות ההודיות הן פילזנר צ’כי ולאגר גרמני, להן טעם כשות חד ובולט. כוסברה, קארי והל יוצרים תהודה נפלאה עם המרירות הפיקנטית של הכשות האנגלי. טעמם של התבלינים ההודים מתמזג היטב גם עם האייל ההודי הבהיר (Indian Pale Ale), דווקא בגרסתו האנגלית, הנבדלת מהאמריקנית במידתיות ובהרמוניות.

גם פיש אנד צ’יפס הפופולריים באיים הבריטים מתמזגים לא רע עם האייל האנגלי. במקרה זה, רצוי להגיש את הדג לצד זיתים פיקנטיים. פירות ים מטוגנים בשמן עמוק , במיוחד קלאמרי יתמזגו היטב עם בירה זו.

אייל הודי בהיר (Indian Pale Ale — IPA)

בסוף המאה ה-18 הבריטים התמקמו להם היטב ולאורך זמן בהודו. אפשר להתרגל לכל דבר, לאקלים החם, לתנאי תברואה ירודים, למנהגים ולאוכל המקומי, אבל כיצד ניתן להתרגל להעדרה של בירה אהובה, אשר מזמן הפכה לחלק בלתי נפרד מכל משפחה? חסך זה החל ליצור בעיות רציניות בשהיית האנגלים ביבשת הרחוקה.

הובלת הבירה מאלביון הערפילי להודו החמה דרך הים הייתה לוקחת 4-5 חודשים. בירה לא מפוסטרת, מובלת בחביות, שזכתה לכינוי hogshead (ראש חזיר בר), הייתה מחמיצה בדרכה הארוכה. בישול הבירה במקום היה משימה בלתי אפשרית  האקלים חם מדי, העדר מרכיבים מתאימים, מחסור במים, מים אשר לא התאימו לבישול בירה.

את הבעיה פתר מבשל בירה אנגלי ג’ורג’ הדסון (George Hodgson), אשר הצליח לייצר סוג בירה חדש, מקורי ואולי אף היפה ביותר. הוא החליט לשנות את המתכון של האייל האנגלי המסורתי, כשהוא מחזק אותו ומגביר את נוכחות הכשות. התוצר — בירה חזקה (לא פחות מ- 7% אלכוהול) עם קצף יפה, ניחוח הכשות ומרירות חזקה אך נעימה בו זמנית. מזיגת הבירה לא נעשתה מיד אלא בתום תהליך התסיסה. בנוסף, כמויות נדיבות נוספות של כשות היו מתווספות לחביות ההובלה, מה שאפשר לבירה לשרוד במסע הארוך והוסיף לה ארומה אגדית. בהמשך, תהליך זה זכה לכינוי dry hopping.

האייל ההודי הבהיר שסופק ליבשת הרחוקה היה בעל טעם נקי, ברור ונעים, מרירות חזקה וארומה מסחררת. הבירה הייתה טעימה ויפה להפליא אך לא נמכרה באנגליה עצמה. הסוג החדש המכונה IPA ((Indian Pale Ale זכה להכרה במולדתו כיד המקרה, בשנת 1872 הספינה שהובילה מטענים להודו טבעה בים האירי. כ-300 חביות בירה חזרו לאנגליה ונמכרו במכירה פומבית בליברפול. מרגע זה החל מסע הניצחון של האייל ההודי הבהיר במדינות וביבשות השונות.                                                 כעת, בואו נחזור לאומנות הבישול…

בשל אחוזי האלכוהול וריכוז החומצה הפחמנית הגבוה, האוכל לצידה של בירה זו נבדל במעט מהכיבודים האנגלים הרגילים. היא מתמזגת היטב עם סטייק בקר טוב, אבל צלעות עסיסיות על האש עדיפות. כמו גם במקרים הקודמים עור עוף או הודו מושחם היטב (למרות מחאת הדיאטנים) מהווה שילוב נפלא עם בירה זו, בזכות הטעם הקרמלי המועט אותו מקבל העור בעת הטיגון. תבלינים שונים השכיחים במטבח ההודי משלימים מצוין את הגוון העשיר של אייל הודי בהיר אמיתי.  ספל IPA ריחני לצד נשנושי בשר קרים, תקסים את כולם. יתכן שמה שתורם לכך הוא עדינות הבשר הקר בשילוב עם הארומה הסוערת והמרירות הנעימה של  IPA.

פורטר וסטאוט

המלה פורטר מעוררת אצל רבים מאתנו אסוציאציה עם בירה סמיכה, מתקתקה, חזקה ועשירה. האגדה המספרת שמדובר בבירה של סוורי נמל תורמת לרושם שנוצר. סטאוט לעומת זאת, מלבד סוגים מסוימים, נחשבת לבירה קלילה, מעט יבשה וקלה לשתייה. במהלך שיחה חברית ניתן לשתות בלי לשים לב לא פיינט אחד או שניים בלבד. למעשה בתחילת דרכו, הסטאוט היה גרסה חזקה יותר של פורטר (Stout  מתורגם כ-  חזק, עמיד, עבה, איתן; כבד, חסון, שמן).  הזמנים, בסיוע אנשי שיווק, הוסיפו שינויים משלהם בתדמית, אולם זה נושא לכתבה אחרת, כעת נדבר על בירה ואוכל.

ניתן להמליץ על מעדנים שונים לצד הפורטר כמו צדפות סקלופ או בשר צבי ברוטב מתקתק. אבל בואו נהיה פשוטים יותר וננסה להבין את הלך הרוחות. מתקתקות הטעם בבירה מחייבת מתקתקות אף באוכל. רטבים שונים לבשר מתקתק, בפרט בשר לבן, עוף עשוי על הגריל, סוגים מסוימים של פירות ים, נבדלים בטעמם המתוק. רבים מהמאכלים הללו מתאימים לסוגים שונים של בירה. אני אישית מעדיף את הפורטר בתור בירת קינוח, הנשנוש האהוב עלי לצד פורטר בלטי חזק זו עוגת שוקולד או ביסקוויט קרמל מה שתורם לחוויה הוא הלתת, בו משתמשים ביד רחבה בעת בישול הפורטר והסטאוט.

בירת סטאוט היא, כאמור, אחותה של פורטר. ההבדל העיקרי בטעם בין הסטאוט הפשוט לפורטרים החזקים, הוא היובש המורגש וסמיכות נמוכה יותר. בגדול בירת סטאוט, כמו גם אחותה, הן בירות טובות כשלעצמן ללא כל כיבוד. את הסטאוט ניתן לשתות כל הערב, בלי להשתכר ולקבל הנאה רצופה. אולם המומחים ממליצים להגיש לצד בירה זו פירות ים שונים, צדפות, קלמרי. אין זה מפתיע כאשר מדובר בבירה שנולדה באיים הצפוניים. פיינט של סטאוט טובה לצד קפה שחור וקוביית שוקולד מריר מהווה אקורד סיום נפלא לכל ארוחה.

חלק שלישי