חלק שני

אייל אמריקאי

האיילים האמריקאי נבדלים לרוב מאחיהם האנגלים בטעם ובארומה בולטים יותר. לכך תורם רבות סוג הכשות בו השתמשו בשלני הבירה האמריקאים. לרוב הם מקנים לבירה טעם וריח הדרים נלווה ומיוחד. למטבח של מקסיקו השכנה הייתה השפעה רבה על האיילים האמריקנים, הוא שינה את העדפות הטעם של החלק הדרומי של יבשות זו.

מרכיבים בלתי נפרדים מהמטבח המקסיקני, כגון פלפל חריף או צ’ילי, הדרים, תימין, כוסברה ותבלינים בולטים אחרים מתמזגים נפלא עם הטעם של הפטריות, האגוזים והמעושנים למיניהם. תירס, מרכיב כמעט קבוע במאכלים מקסיקנים רבים, «ממתיק» מצוין את חריפות המנות.

כמובן, בירה רגועה וחסרת אופי אינה יכולה להתמזג בסערת טעמים וניחוחות שכזו. האיילים האמריקאים, שמקורם באיילים האנגלים הקלאסיים הרגועים והרכים, השתנו עם הזמן, הם התאימו עצמם לאקלים המקומי וכמובן, למטבח המקומי.

בד בבד האייל האמריקאי הפך לסוג בירה בפני עצמו, בוהק ומקורי במיוחד. כאמור, הוא מתמזג היטב עם עוף לסוגיו שבושל בתבלינים שונים. פירות ים ברטבים פיקנטיים משתלבים מצוין עם האיילים האמריקאים הבהירים. מרירות רבה של בירה זו מתאזנת במתיקות עדינה, החריפות מתחילה לבהוק ולשחק ממש עם הבוקה העשיר של הכשות, כשהיא משלימה ומדגישה ארומה אגדית זו. אפקט דומה יתקבל משתיית האייל לצד גבינה צהובה עם פלפל צ’ילי, המתיקות והחריפות נותנים אפקט דומה לאמור מעלה.

האייל האמריקאי, כסוג בירה נפרד, מתחלק  לבהיר וכהה. האייל הכהה אינו דומה לסטאוט או פורטר. צבעו חום עמוק ולעתים קרובות הוא מכונה «Brown ale». בהכנתו של אייל אמריקאי כהה משתמשים בלתת קלועה ולתת קרמל, תודות להם, בירה זו נבדלת מאוד מאחיותיה הבהירות. הכיבוד לצד בירה זו צריך להיות פחות בוטה, בשר על האש מתאים לבירה זו באופן אידיאלי, ריח העשן מתמזג באופן מושלם עם טעם הלתת הקלועה, ואילו טעם הבשר משתלב נפלא עם הכשות. מרירות די גבוהה של בירה זו מאוזנת באמצעות שומניות הבשר, ארומה בוהקת של לתת יוצרת דו-שיח עם הרוטב. גוון קליל של לתת קרמל משלים נפלא את טעם הבשר. לשילוב קסום זה השפעה עוצרת נשימה, ותודות לחומצה הפחמנית שבבירה, הוא נפתח עוד ועוד עם כל לגימה.

אייל בלגי

בתשובה לשאלה לאילו מדינות יש מגוון בירות מעניינות, רבים עונים — גרמניה וצ’כיה. אין ספק שמדינות אלה ידועות במסורות עתיקות יומין איתנות של בישול בירה. זה נכון, אולם דווקא המסורות ו-«חוק טוהר הבירה», הזוכה לקמפיין נרחב לאחרונה, השפיעו לרעה על הדמיון היצירתי של בשלני בירה רבים, וכתוצאה מכך על רבגוניות סוגי הבירה באזורים אלה.

ישנה מדינה אחת בעולם, בה מבשל בירה יכול להגשים את הרעיונות הפרועים ביותר שלו, לבשל בירה לא רגילה ולזכות בהכרה ובהבנה, זוהי בלגיה. מבחינת רבגוניות והיצע הבירות רק האמריקנים יכולים להתחרות בבלגים. כבר דיברתי בכתבה זו על בירה פירות וחיטה בלגית, לכן, כעת נדבר על האיילים הבלגים.

האיילים הבלגים המפורסמים ביותר הם האיילים הטראפיסטים. מקור השם בשמו של מנזר קתולי  La Trappe. במאה ה-17 הוקם «המסדר הציסטרציאני של ההקפדה המחמירה»                              (Cistercian Order of the Strict Observance (COSO). נכון להיום ישנם כ-170 מנזרים טראפיסטים, אולם רק 18 מתוכם חברים באיחוד הבינלאומי.

חוק ראשי במנזרים אלו הינו «תפילה ועבודה». מרבית מנזרים אלה מיצרים בירה וגבינות, איכות גבוהה של גבינות ובירות תוצרת המנזרים מאפשרת להם שימוש בסמל מסחרי משלהם — משושה עם הכיתוב «Authentic Trappist Product». נכון להיום רק 10 מנזרים רשאים לייצר תוצרת נושאת סמל זה.

Achel (בלגיה) — בירה

Orval (בלגיה) — בירה וגבינות

Scourmont-Lez-Chimay (בלגיה) — בירה וגבינות

Rochefort (בלגיה) — בירה

Westmalle (בלגיה) — בירה וגבינות

Westvleteren (בלגיה) — בירה

Koningshoeven in Tilburg (הולנד) — בירה (La Trappe), לחם, מאפים/ עוגיות וסוכריות

Echt-Tegelen (הולנד) — ליקרים

Stift Engelszell (אוסטריה) — ליקרים ובירה

Mont des Cats (צרפת) — גבינות.

ההבדל העיקרי בין האיילים הבלגים ליתר סוגי הבירה — טעם אינטנסיבי ועשיר. גם באיילים בהירים פשוטים וגם בבירת מנזרים חזקה ישנה נוכחות מורכבת ובוהקת של טעמים וריחות. בשר על האש או בשר מבושל בתנור עם רטבים שונים מתמזג היטב עם בירה זו. למשל, חזה הודו ברוטב אגוזים מתאים נפלא לאיילים בלגים בהירים, בהם, לעתים קרובות ישנם רמיזות של אגוזים לצד טעמי התבלינים.

איילים כהים וחזקים מתמזגים לרוב עם אוכל «כבד» יותר, אבל נתחיל מהתחלה. אחד מסולמות הדירוג של הבירה הבלגית הוא לפי חוזק: רגילות — עד 6% אלכוהול, dubbel — מכילות 6%-7.8% אלכוהול ו-7.9% —  triple  — 9.5%. מניסיוני האישי, אני יכול להבטיח שלבירה חזקה עם תסיסה חוזרת כמעט ואין הגבלת תוקף, אבל בואו נחזור לאוכל.

לדאבל הבלגית לרוב צבע כהה, וכך גם הטעם שלה. בטעמה של בירה זו יש נוכחות של קרמל, טופי, רום, שוקולד, צימוקים ופירות יבשים אחרים. מרירות ממוצעת ומתקתקות בהתחלה מתחלפים בטעם שארי יבש. בירה זו מתאימה היטב לבשר עוף אדום. עור ברווז שמן צרוב היטב, שבושל עם פירות יבשים, זו אחת המנות המתאימות ביותר לבירה זו. כמו כן בירה זו מתאימה לסטייקים, אבל תשתלב טוב יותר עם בשר שבושל בקדרה. בהעדר כבש שבושל בקדרה או ברווז אפוי, אייל בלגי ישתלב נפלא עם עוף בעל עור מטוגן שבושל עם פירות יבשים.

איילים בלגים חזקים, המכילים למעלה מ- 7.9% אלכוהול מאוגדים לקטגוריה נפרדת המכונה tripel. בירה זו נבדלת לא רק בחוזקה, אלא אף בטעם עוצמתי ומורכב. לעתים קרובות כדי להרגיש את הארומה העשירה של בירה זו, יש צורך בזמן. מרכיבים שונים של בשילוב זה אינם נפתחים בו זמנית. הריחות שלהם דומים לנחשול, הם מגיעים לאיטם ונסוגים, אותו הדבר קורה גם עם הטעם.

אייל בלגי חזק אינו מתאים לשתייה על הדרך או לרווית צימאון, הוא זקוק לאווירה רגועה ולארוחה רצינית. את חוזק הבירה ניתן לאזן באוכל שמן, רצוי מתובלן היטב. ואילו נוכחות של לימון או פירות הדר אחרים רק תדגיש את גוון ההדר שבשילוב הטעמים והניחוחות.  על מנת להנות מאייל בלגי מצוין לא חייבים לעבוד חצי יום במטבח. ניתן לשבת ליד האח (או הטלוויזיה) עם כוס אייל נפלא ולנשנש גבינה צהובה ריחנית, אני מבטיח לכם הנאה רצופה!

יין שעורה Barley wine))

אל תתפלאו, לא סטינו מדרך הבירה וממשיכים לדבר עליה. יין שעורה  (barley wine) הוא סוג של בירה מיוחדת וטעימה מאוד. יין שעורה נבדל בחוזקו, בסמיכות גבוהה ובטעם לתת עשיר. לרוב לא מגישים יין שעורה לצד מנות חמות, אבל המעוניינים יוכלו ליהנות משילוב של יין שעורה עם בשר כבש שמן או חזיר בר והשילוב המלכותי הוא של בירה זו עם פטריות מטוגנות.

לדעתי, יין שעורה מתאים יותר לא למנות חמות אלא לצד מנות ראשונות או קינוח. לצדו ניתן להגיש מספר חתיכות של גבינת צ’דר קלאסית. יין שעורה טוב (והוא לא יכול להיות רע) הינו תוספת מצויינת לקינוח, הוא מתמזג בצורה יוצאת דופן עם קרם ברולה ועם גלידת וניל טובה.

כולי תקווה שכתבה זו שינתה ולו במעט את תפיסתכם את הבירה. לסיום הנה מתנה קטנה לבשלנים שבינכם, לפי טבלה זו תוכלו לקבוע איזו בירה מתאימה ביותר לארוחה שבישלתם.

בכתבה נעשה שימוש בחומרים מספרו של ג’ אוליבר.

 טבלה