Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors

Первый израильский портал пивных новостей на русском языке. Основан в 2008 году. Все о пиве, доступно и профессионально.

Вам отвечает пивовар
05/06/2022
149

Окно в волшебный мир – 2

Window

Начало…

Итак, у нас есть все составляющие и из них нужно приготовить доброе пиво. На первый взгляд это совсем не сложно, но, поверьте мне, только на первый… Суть процесса проста: извлечь сахар из солода, дать ему перебродить и выпить полученный алкогольный напиток. Хочется только уточнить: сахара для брожения в солоде нет и не было, но не буду вас дальше интриговать, попытаюсь рассказать всё по порядку.

На пивоварне смесь из разных сортов солода взвешивают, очищают от посторонних предметов и дробят. Это очень важный процесс – от него в дальнейшем зависит качество нашего пива. Зёрнышки не перемалывают  в муку, их разламывают, отделяя крахмал и ферменты, находящиеся в них от шелухи, стараясь по возможности сохранить «начинку». Затем, перемолотое зерно смешивают с водой и начинают нагревать.

starch

На этом этапе начинается колдовство. Дело в том, что крахмал состоит из цепочек молекул. Поэтапно нагревая воду, мы растворяем крахмал в воде и активизируем те или иные виды ферментов, “уснувших”, во время сушки зерна. Для каждого из них существует своя оптимальная температура. Эти ферменты как бы “разрезают” цепочки крахмала, превращая его в сахар. Некоторые ферменты как бы отщипывают маленькие кусочки этих цепочек, другие же просто разрезают длинные цепочки на две или три части.

Составление температурного режима варки, одна из основных и самых сложных частей рецептуры. У каждого фермента есть своя оптимальная температура работы. Мы нагреваем наше сусло до нужной температуры и останавливаем нагрев. Во время этой паузы наше ферменты усиленно работают, превращая крахмал в сахар. Затем мы повышаем температуру и начинаем очередную паузу, во время которой работают другие ферменты.

Brewery

Ферменты превращают крахмал в простые и сложные сахара. Простые сахара наши дрожжи «съедают», превращая их в алкоголь. «Сложные» сахара в алкоголь не переходят, они придают пиву «тело». Очень важно правильно спланировать температурный режим. В зависимости от него получается «сухое» по вкусу пиво с высоким алкоголем и слабым «телом» и наоборот – слабоалкогольное пиво с высокой плотностью. А иногда удача улыбается нам и получается очень гармоничное пиво.

После затирания весь затор фильтруется в отдельную ёмкость и будущее пиво начинают кипятить. Во время кипячения происходит стерилизация сусла и в него добавляется хмель, который придаёт пиву горечь и аромат, а также защищает его от инфекций. Разные сорта хмеля действуют по-разному: у некоторых из них больше кислоты, придающей пиву горечь, у других- ароматических масел. Важно также на каком этапе добавляется хмель. В одних случаях у пива увеличивается горечь, в других -вкус, в-третьих – аромат. В любом случае, все эти процессы взаимосвязаны и влияют друг на друга.

По окончанию кипячения пиво охлаждается и перекачивается в танки для брожения. Во время перекачки в него добавляется стерильный кислород и дрожжи.

Fermentors

Всё. Ребёнок родился. Осталось совсем немного – вырастить его и правильно воспитать. Я не оговорился, я всегда сравниваю пиво и детей. И за тем, и за другими необходимо постоянное внимание и Любовь, но довольно лирики, вернёмся к нашему пиву.

Во время брожения, дрожжи «дышат» кислородом, сбраживают простые сахара в алкоголь и выделяют углекислый газ. Как и в воспитании детей, ой! я опять перешёл на лирику… необходимо следить за различными мелочами: поддерживать правильное давление, температуру, вовремя удалять дрожжи и многое-многое другое… Готовое, перебродившее пиво иногда фильтруют и пастеризуют, иногда просто отделяют дрожжи и пускают в продажу, называя его модным нынче «Живым пивом».

В заключение я хотел бы написать о Музе. Она не упоминается в рецептах, но без неё не создаётся ни одно выдающееся пиво.

В гениальных музыкальных произведениях, живущих веками – всего семь нот. Цветовая палитра состоит из семи основных цветов, и талантливые художники пишут картины, навсегда остающиеся у нас в сердце.  «Пиво — это искусство создания вкуса!»  и у пивовара же всего 4 ноты основных ингредиента для создания настоящего произведения искусства. И когда его посещает Муза он создаёт пиво со своей историей, которая после этого становится вашей историей.

Цель этой статьи не создание пособия по пивоварению. Я просто хотел лишь приоткрыть окно в тот волшебный мир, в котором я живу.

Ваши комментарии