У человеческого организма есть завидная особенность – он забывает плохое. Ведь если бы мы помнили всю ту боль и неприятные события, что снами происходили в течении всей жизни, мы просто сошли бы с ума! К тому же, мы подсознательно приукрашиваем своё прошлое – ведь когда мы были молодыми, всё вокруг воспринималось иначе, чем сейчас.

Всё это правильно, но всё равно хочется запрыгнуть в машину времени и посмотреть: каким оно было, наше прошлое? С машиной времени не так просто, но почитать о пиве Российский империи можно сейчас.

В дореволюционной печати однажды появилось примечательное высказывание: «Что такое виноградное вино? Это напиток нужды, употребляемый лишь за неимением пива». – Несомненно, современным маркетологам нужно взять это на вооружение! Какое же пиво производилось в России до революции? Его марки и сорта можно разделить на три основные категории:

• Высшие марки — Портер, Экспорт, Экспортное, Бок-бир, Венское, Мюнхенское, Богемское, Пльзеньское и другие.
• Баварское, Нюрнбергское, Кульмбахское, Эрлангское и другие баварские марки, кроме указанных в первой категории.
• Простое или полу пиво.

В то же время две первые категории не всегда имели чёткие рамки. Самыми распространёнными марками пива являлись Пильзенское и Столовое, которое варила треть заводов Российской Империи. Пильзенское — главный представитель богемского пива.

Немного меньшую часть в ассортименте занимали Венское и Баварское пиво. Венское по своим свойствам, степени сбраживания и цвету стоит между Пльзеньcким и Баварским. Затем шли Мартовское, Экспорт и Экспортное. Десятая часть заводов России вырабатывала Мюнхенское и Бок-бир. Несколько реже встречалось Чёрное пиво, Богемское, Бархатное, Чешское. Выпускалось и Кабинетное, Царское, Гранат, Русское, Империал, Идеал, Портер.

Отдельные заводы варили и более редкие марки: Королевское, Чёрное бархатное, Экспорт-чёрное, Императорское, Кульмбахское, Двойное Московское, Светлое лёгкое, Чешское золотое, Пшеничное, Черногорское, Эрлангское, Сальваторское, Эль, многие из которых являлись собственными разработками заводов, как и Хинценбергское, Харьковское три звёздочки, Кроновское, Трёхгорное, Дельта, Золотой, Синий, Красный ярлык, Двойной золотой ярлык, Монополь, Венский кабинет, Кристалл, Рижский портер, Рижское столовое, Вятское ячменное, Кубанское белое, Кобургское, Народный русский портер, Восточная Бавария, Медведь, Шарлотентальское, Дурдинское, Венское чистое №1 и другие.

Уже в то время варили безалкогольное пиво — Чёрное безалкогольное, Русское пиво и другие.

Наверное, любители пива задавались вопросом: “Какой вкус имело пиво до революции? Походило ли оно на современное?”. Пока ещё время и современные технологии не оказали значительного влияния на вкус старинных марок пива. По старым рецептурам можно с достаточной точностью воспроизвести любую марку пива. Берутся даже за восстановление древних рецептур пива, которым не одна тысяча лет.

Лучше представить себе вкус пива можно по описанию, данном заводом Э.К.Профета в Ставрополе:

• “Богемское — светлое лёгкое, сухое, несладкое, с преобладающим хмелевым вкусом.
• Мартовское — полутёмное, полусухое, не горькое.
• Экспорт — полутёмное, мягкое, самое прочное (а значит, крепкое — В.Д.), более других сортов способное выдержать дорогу и хранение.
• Венское — полу светлое, лёгкое, экстрактивное, с небольшим хмелевым привкусом.
• Чёрное бархатное, вываривается и приготовляется из особо за колерованного солода, сильно экстрактивное, самой слабой алкоголизации”.

Пивзаводы при изготовлении пива не всегда следовали строго определённым технологическим инструкциям. Они могли вносить свои, так сказать, фирменные изменения в рецептуру, поэтому некоторые марки пива разных заводов могли иметь различные физико-химические показатели. Значительно влияли на вкусовые различия одинаковых марок пива качество воды и сырья.

Баварское пиво, например, могло содержать 3 и 3,8% спирта. Светлое пиво завода И.О.Воденко в Вологде содержало 3,6% спирта, а Жигулёвского в Самаре 3%, Мюнхенское — 3,76%, Портер — 7,16%, Чёрное бархатное — 2%. Главное, чтобы содержание спирта не было меньше определённого для данной марки пива процента, но иногда этот “разброс” столь велик, что данная марка приобретает показатели другой. К современным пивоварам предъявляются более определённые чёткие требования.

По инициативе владельцев заводов или пивоваров в целях экономии сырья вместо хмеля к пиву иногда добавляли трилистник, дубовую кору, полынь, квассию, корень горечавки, алоэ, турецкий перец, семена безвременника, пикриновую кислоту и т.д.

Подобная инициатива пивоваров-немцев объясняется глубокими традициями использования в пивоварении растительных добавок несмотря на то, что Бавария — родина закона о чистоте пива.

В XIX веке и даже позднее, для придания пиву более приятного вкуса и для образования белой и густой пены добавляли глицерин(!). Для осветления пива иногда применяли серную кислоту или её смесь с квасцами. Вместо ячменя могли использовать картофельную муку, сахарную патоку.

Для придания пиву большей стойкости использовали салициловую и борную кислоты, буру, кислый сернистокислый кальций и другие вещества. Вредным было и применение для укупорки бутылок фарфоровых пробок с резиновыми прокладками. Они содержали значительное количество сурьмы, свинца, которые переходили в напиток.

В 1882 году на Всероссийской промышленной художественной выставке в Москве за применение в пивоварении риса и кукурузы заводу «Московская Бавария» присудили серебряную медаль. А законопослушный владелец Ломжинского пивзавода Ф.Тылинский ходатайствовал о разрешении прибавлять к пивному суслу по четверти фунта исландского мха на каждый затор в 460 вёдер.

Тем не менее попытки навести порядок в пивоваренной промышленности были, так статья 253 Устава об акцизных сборах, изданного в 1901 году, запрещала употребление в пивоварении каких-либо материалов, кроме солода, воды, хмеля и дрожжей — Россия решила взять на вооружение знаменитый баварский закон о чистоте пива.

Закон от 15 января 1885 года гласил: «Продавцам пива запрещается разбавлять его водою, прибавлять к нему вещества, хотя бы и невредные для здоровья, а также смешивать пиво разных заводов. Виновные подвергаются денежному взысканию до 50 рублей».

Следует признать, что и в современном производстве не чураются добавления не соложённых материалов: пшеницы, ржи, риса, овса, кукурузы, проса, маниоки, сорго. Есть сорта, в которых добавление некоторых из них обязательны, так как они являются отличительной чертой стиля. Бывает, что добавляют и ферменты – урожаи ячменя отличаются друг от друга по качеству, а требования ко вкусу пива, в отличии от вина – неизменны.

В прежних трактирах трудно было найти пиво, не разбавленное водой. Так что это проблема не сегодняшнего дня. Фальсифицированное пиво могло продаваться каким-либо пивным складом по низкой цене — 3 копейки за бутылку или 60 копеек за ведро. Пиво зачастую разливали в немытые бутылки известного завода.

В 1884 году московский склад пива Петербургского завода “Вена” сменил жёлтые ярлыки на зелёные — и тотчас же выявились подделки. Отныне на ярлыках появилась и подпись заведующего складом И.П.Никельса.

В январе 1885 года в типографию Михельсона в доме Ананова по Кривоколенному переулку в Москве явился содержатель портерной на Дьяковке крестьянин К-в и, предъявив от имени пивзавода Карнеева и Горшанова (Шаболовский) два ярлыка Венского Шаболовского пива, заказал их 20 тысяч штук. Михельсон решил проверить в администрации завода реальность такого маленького заказа. В результате мошенника задержала полиция, когда тот 19 января явился за получением заказа.

В 1910 году в Варшаве оштрафовали на 200 рублей пивзавод К.Махлейда за выпуск пива с этикетками на польском языке, тогда как надписи должны были печататься на русском или дублироваться. Вкус пива такое нарушение, конечно, не ухудшало.

С мошенничеством боролись не только полиция, а и различные товарищества и объединения: так в 1914 году Калининское пиво-медоваренное товарищество, Российско-Баварское пивоваренное общество «Бавария» и Товарищество «Иван Дурдин», выступили в печати с заявлением:

«За последнее время торговля пивом других заводов, отпускаемым за наше, принимает в городе С.-Петербурге всё большие и большие размеры. Пиво других заводов систематически разливается в наши клеймёные бутылки или же выпускается на рынок в бутылках, схожих с нашими, и с этикетками, мало отличающимися от наших. Об этом недавно опять было составлено несколько полицейских протоколов.

Решив впредь принимать самые решительные меры к преследованию указанных злоупотреблений, мы в то же время покорнейше просим Господ потребителей пива обращать при получении пива внимание на подлинность бутылок и этикеток и на клеймо на пробках«.

Судебные процессы, проходившие по этому поводу, случались довольно часто.

Большое внимание уделяли заводы оформлению своей продукции. Пивные бутылки отличались оригинальностью и изяществом, имели на стекле все атрибуты данного завода. Некоторые пивные ёмкости были настолько оригинальны, восхитительны, что сохранились россиянами до нашего времени именно из-за своей необычности и красоты.

В 1912 году Общество пивоваренных заводчиков в Петербурге объявило конкурс на лучший эскиз или модель бутылки в русском стиле. В конкурсе приняли участие и несколько известных художников города. Первая премия в 200 рублей досталась лепной работе под девизом: “Пей, да не напивайся”, вторая — в 100 рублей — рисунку с названием “Три горы” и третья — в 70 рублей — гипсовой модели под девизом: «На Руси веселие есть пити».

Пиво завода Дурдина в запатентованных оригинальных графинах по модели, получившей первую премию, поступило в продажу с 19 апреля 1912 года. Спрос на Дурдинское светлое и тёмное пиво из лучшего ячменя и жатецкого хмеля и славившегося не только самим напитком — что пить, но и из чего пить был необычайно высок.

17 июля 1914 года был издан указ о запрете на торговлю не только водкой, вином, но и пивом по случаю мобилизации — закрывались пивные лавки, но водка ещё продавалась в ресторанах I разряда. Полный запрет ввели лишь с 15 декабря. Только к весне 1915 года часть пивзаводов начала выработку слабоалкогольных напитков, что позволило им избежать закрытия. Другие сушили сухари для армии, переходили на выпуск схожих продуктов, сдавали помещения казне, некоторым удавалось получить заказы на изготовление боеприпасов. Производство же шипучих безалкогольных напитков оказалось невыгодным.

В годы первой мировой войны из-за повышения цен на чёрную анилиновую краску с 30 до 310 рублей за пуд кожевенные заводы охотно покупали испорченное пиво для окраски кожи. Её натирали экстрактом кампеши или сандала, а затем окрашивали настоем пива на железных опилках.

После революции отрасль стала оживать — Моссовет разрешил продавать Трёхгорному заводу пиво, разбавленное 1:1 водой. Торговали таким “пивом” до 1921 года.

От IsraBeer: на современных пивзаводах для экономии места и энергии варят пиво повышенной плотности. Во время фильтрации добавляют до 25% процентов воды. Добавление большего количества воды приводит к ощущению водянистости во вкусе. Разбавлять же пиво 1:1, то есть добавлять 100% воды, это, не побоюсь сказать, настоящее Непотребство!

В первые годы Советской власти, действующие заводы продолжали варить прежние марки пива, сохранились такие же этикетки с незначительными изменениями в надписях. И лишь постепенно, особенно в тридцатые годы, всё больше стали появляться новые марки пива, но иногда просто новые названия, оформление этикеток значительно упростилось. В рекламных объявлениях пивзаводы часто подчёркивали довоенное качество своего пива.

Как мы видим, и в прошлом всё было не так радужно, и разбавляли пиво, и подделывали, да и разнообразие было не таким, как сейчас. Так что не стоит туда гонять нашу Машину времени.

В статье использованы материалы сайта Павла Егорова http://nubo.ru/ и книги «О пиве» В. Довганя