Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors

Первый израильский портал пивных новостей на русском языке. Основан в 2008 году. Все о пиве, доступно и профессионально.

Немного истории
14/01/2023
361

Открытие, изменившее мир

atoms

Дату создания первого пива не знает никто — говорят, что оно было всегда. Вначале оно было очень простым напитком без изысков, впрочем, как и жизнь в те времена. С развитием науки пивовары стали больше понимать о секретах создания волшебного напитка. Менялись технологии, но неизменным оставались основные ингредиенты: вода, солод, хмель, дрожжи и любовь, без которой нельзя создать хорошее пиво.

Некоторые открытия, совершённые пивоварами, буквально изменили наш мир. Одним из них стало открытие шкалы pH, но вначале пару слов о том, что это такое и как это влияет на качество пива.

Как известно всем из первых уроков химии, формула воды – H2О. Вода — универсальный растворитель. Среди веществ, которые растворяются в воде можно выделить 2 основных класса: кислоты — вещества, которые при растворении в воде способны выделять ион водорода H+ и основания — вещества, которые при растворении в воде забирают ион водорода и выделяют отрицательно заряженный гидроксил ион OH-. Избыток ионов H+ определяет кислотные свойства раствора, в то время как избыток ионов ОН- определяет основные свойства раствора. Регулируя концентрацию этих ионов, мы можем управлять химическими и биохимическими процессами. В пищевой промышленности уровень кислотности влияет на приготовление различных продуктов, в том числе вина и пива. Для работы активных веществ, регулирующих их брожения, необходим определённый уровень кислотности среды, т.е. конкретная концентрация ионов водорода.

В 1901 году Сёрен Сёренсен был назначен начальником пивоваренной химической лаборатории копании Carlsberg. Он понял, что активность ферментов во время варки пива имеет решающее значение — ферменты превращают крахмал в ячменном солоде в сахар. Но этот процесс было нелегко контролировать. Сёренсен понял, что если добавить кислоту в сусло — жидкость, полученную в процессе затирания во время варки, — то это повысит активность ферментов. Но если добавить слишком много кислоты, активность ферментов снова начнёт снижаться. Необходимо было найти способ измерения уровня кислотности затора для оптимальных условий работы ферментов.

В конце XIX века латвийским химиком Вильгельмом Освальдом уже была изобретена система измерения электродами количества ионов водорода в растворе. Осталось создать таблицу или шкалу определения кислотности, удобную для практического использования. Такую таблицу, а вернее шкалу и создал Сёрен Сёренсен.

Он опирался на тот факт, что в процессе пивоварения кислоты выделяют ионы водорода при соединении с водой, как, тогда как щелочные соединения в тех же условиях соединяются с ионами водорода. В 1909 году Сёренсен разработал уравнения, необходимые для измерения этих концентраций, используя отрицательные логарифмы (в его время не было электронных калькуляторов), и назвал это «силой водорода» (иногда «потенциалом водорода») или шкалой pH. Это шкала стала глобальным стандартом, применяемым повсеместно. Сейчас практически в каждой химической лаборатории имеется прибор, измеряющий кислотность раствора. В пивоварении он давно уже стал обязательным.­­

Как и другие открытия мирового значения, шкала определения кислотности была безвозмездно передана владельцем Carlsberg-om Якобсеном всем желающим. Сейчас приборы для определения кислотности раствора (pH meter) повсеместно применяются в медицине и различных областях промышленности.

Шкала pH находится в диапазоне от 0 до 14, причем самые сильные кислоты находятся внизу шкалы, а самые сильные щелочи — вверху. Вода нейтральна и находится под номером 7. Поскольку шкала логарифмическая, каждая единица на шкале изменяется в 10 раз, то есть вещество с pH 3 в десять раз более кислое, чем с pH 4, и в сто раз более кислое, чем с pH 5. Суть шкалы Сёренсена в том, что она берет такие сложные расчеты и делает их простыми для понимания, настолько простыми, что ее преподают в начальной школе.

В медицине pH-meter используется для анализа биологических жидкостей, не в последнюю очередь крови, где нормальным считается pH от 7,35 до 7,45. Он может выявить почечную или печеночную недостаточность, диабет и инфекции мочевыводящих путей. Он также широко используется в сельском хозяйстве, океанографии, при создании аккумуляторов, для очистки питьевой воды и для защиты корпусов кораблей и самолетов от коррозии.

За своё открытие, Сёренсен 10 раз был представлен к получению Нобелевской премии, но не получил её. Конечно, это обидно, но главное, что благодаря этому человеку мир получил универсальный инструмент, который используется повсеместно уже не одно столетие.

Ваши комментарии