Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors

Первый израильский портал пивных новостей на русском языке. Основан в 2008 году. Все о пиве, доступно и профессионально.

Немного истории
14/01/2023
186

Открытие, изменившее мир

atoms

Дату создания первого пива не знает никто — говорят, что оно было всегда. Вначале оно было очень простым напитком без изысков, впрочем, как и жизнь в те времена. С развитием науки пивовары стали больше понимать о секретах создания волшебного напитка. Менялись технологии, но неизменным оставались основные ингредиенты: вода, солод, хмель, дрожжи и любовь, без которой нельзя создать хорошее пиво.

Некоторые открытия, совершённые пивоварами, буквально изменили наш мир. Одним из них стало открытие шкалы pH, но вначале пару слов о том, что это такое и как это влияет на качество пива.

Как известно всем из первых уроков химии, формула воды – H2О. Вода — универсальный растворитель. Среди веществ, которые растворяются в воде можно выделить 2 основных класса: кислоты — вещества, которые при растворении в воде способны выделять ион водорода H+ и основания — вещества, которые при растворении в воде забирают ион водорода и выделяют отрицательно заряженный гидроксил ион OH-. Избыток ионов H+ определяет кислотные свойства раствора, в то время как избыток ионов ОН- определяет основные свойства раствора. Регулируя концентрацию этих ионов, мы можем управлять химическими и биохимическими процессами. В пищевой промышленности уровень кислотности влияет на приготовление различных продуктов, в том числе вина и пива. Для работы активных веществ, регулирующих их брожения, необходим определённый уровень кислотности среды, т.е. конкретная концентрация ионов водорода.

В 1901 году Сёрен Сёренсен был назначен начальником пивоваренной химической лаборатории копании Carlsberg. Он понял, что активность ферментов во время варки пива имеет решающее значение — ферменты превращают крахмал в ячменном солоде в сахар. Но этот процесс было нелегко контролировать. Сёренсен понял, что если добавить кислоту в сусло — жидкость, полученную в процессе затирания во время варки, — то это повысит активность ферментов. Но если добавить слишком много кислоты, активность ферментов снова начнёт снижаться. Необходимо было найти способ измерения уровня кислотности затора для оптимальных условий работы ферментов.

В конце XIX века латвийским химиком Вильгельмом Освальдом уже была изобретена система измерения электродами количества ионов водорода в растворе. Осталось создать таблицу или шкалу определения кислотности, удобную для практического использования. Такую таблицу, а вернее шкалу и создал Сёрен Сёренсен.

Он опирался на тот факт, что в процессе пивоварения кислоты выделяют ионы водорода при соединении с водой, как, тогда как щелочные соединения в тех же условиях соединяются с ионами водорода. В 1909 году Сёренсен разработал уравнения, необходимые для измерения этих концентраций, используя отрицательные логарифмы (в его время не было электронных калькуляторов), и назвал это «силой водорода» (иногда «потенциалом водорода») или шкалой pH. Это шкала стала глобальным стандартом, применяемым повсеместно. Сейчас практически в каждой химической лаборатории имеется прибор, измеряющий кислотность раствора. В пивоварении он давно уже стал обязательным.­­

Как и другие открытия мирового значения, шкала определения кислотности была безвозмездно передана владельцем Carlsberg-om Якобсеном всем желающим. Сейчас приборы для определения кислотности раствора (pH meter) повсеместно применяются в медицине и различных областях промышленности.

Шкала pH находится в диапазоне от 0 до 14, причем самые сильные кислоты находятся внизу шкалы, а самые сильные щелочи — вверху. Вода нейтральна и находится под номером 7. Поскольку шкала логарифмическая, каждая единица на шкале изменяется в 10 раз, то есть вещество с pH 3 в десять раз более кислое, чем с pH 4, и в сто раз более кислое, чем с pH 5. Суть шкалы Сёренсена в том, что она берет такие сложные расчеты и делает их простыми для понимания, настолько простыми, что ее преподают в начальной школе.

В медицине pH-meter используется для анализа биологических жидкостей, не в последнюю очередь крови, где нормальным считается pH от 7,35 до 7,45. Он может выявить почечную или печеночную недостаточность, диабет и инфекции мочевыводящих путей. Он также широко используется в сельском хозяйстве, океанографии, при создании аккумуляторов, для очистки питьевой воды и для защиты корпусов кораблей и самолетов от коррозии.

За своё открытие, Сёренсен 10 раз был представлен к получению Нобелевской премии, но не получил её. Конечно, это обидно, но главное, что благодаря этому человеку мир получил универсальный инструмент, который используется повсеместно уже не одно столетие.

Ваши комментарии
This site is registered on wpml.org as a development site.