Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors

Первый израильский портал пивных новостей на русском языке. Основан в 2008 году. Все о пиве, доступно и профессионально.

Пивной букварь
11/03/2023
266

Краткий пивной словарь

Beer

Бирдекель — подставки из пористого картона под пивные кружки и стаканы для впитывания пролитого пива.

Бирофилия — коллекционирование различных предметов пивной атрибутики: банок и бочонков из— под пива, пивных кружек и бокалов, пробок, этикеток, открывалок, бирдекелей и других предметов, связанных с пивом…

Безалкогольное пиво — пиво с содержанием этилового спирта не выше 0,5 %. В основном по вкусу оно не отличается от алкогольного. Его производят удалением алкоголя при помощи специальных мембран или же, останавливая брожение в самом начале, охлаждая и удаляя дрожжи.

Бокбир (сокращённо бок) — разновидность немецкого крепкого пива верхового или низового брожения с плотностью сусла более 16 % и крепостью 6,3— 7,2 %. Различают светлое и тёмное пиво этого типа. Хотя этимология пива бок не имеет ничего общего с козлом (а Bock на немецком означает «козёл»), изображение этого животного часто помещают на этикетку.

Брожение пива — процесс расщепления сахара и переработки его в алкоголь. Его осуществляют дрожжи, добавляемые в пиво после варки, при этом, поглощается кислород и выделяется углекислый газ. В пивоварении существует низовое и верховое брожение.

Брожение верховое —   брожение сусла при относительно высоких температурах (около 20°С), при котором дрожжи всплывают вверх.

Брожение низовое — брожение пива при более низкой температуре (16°С —  12°С), дрожжи при таком брожении оседают вниз. Такие дрожжи называются лагерными.

Хмелевая горечь пива — образуется в пиве из хмеля. Измеряется в международных единицах измерения горечи. Существует европейская система измерения горечи European Bitterness Units scale с единицами измерения EBU или BU. И международная система, применяемая в основном в США —  International Bittering Units scale (IBU). EBU и IBU практически равны между собой.

Грут (альтернативное название —  грюйт или грюйт) ­— это смесь трав, используемая для придания горечи и аромата пиву, популярная до широкого использования хмеля. Термины «грюйт» и «грюйт эль» могут также относиться к напитку, произведенному с использованием грюйта. Исторически сложилось так, что грюйт — это термин, используемый на территории, которая сегодня охватывает Нидерланды, Бельгию и самую западную часть Германии. Однако сегодня грюйт — это разговорный термин, обозначающий любое пиво, приправленное травами, напоминающими грюйт.

Диацетил — побочный продукт, выделяемый дрожжами в процессе брожения. Имеет ярко выраженный аромат сдобы и сливочного масла. Наличие в пиве диацетила является грубым нарушением вкуса пива в большинстве сортов. Увеличение времени нахождения дрожжей в пиве, по окончанию основного периода брожения, позволяет дрожжам уничтожить произведённый ими же диацетил.

Пивные дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, применяемые в пиве для переработки сахара в алкоголь. Для каждой марки пива применяются свои дрожжи, они также придают пиву свой, особый вкус, присущий данной марке. Дрожжи подразделяются на верховые (всплывающие по окончанию брожения вверх) и низовые, соответственно, оседающие вниз. Впервые культурные пивные дрожжи с определёнными, конкретными свойствами вывел Эмиль Кристиан Хансен в 1878 г. в лаборатории Carlsberg.

Затирание — процесс расщепления цепочек крахмала в сахар, который, в свою очередь, перерабатывается дрожжами в алкоголь. От схемы затирания (температур и температурных пауз) во многом зависит вкусовой профиль пива.

Кег — металлические бочки для пива. В них поставляется разливное пиво в пабы. Обычно кеги бывают объёмом 20 и 30 литров, изредка 50— литровыми.

Кизельгурх (kieselguhr) — диатомит, состоящий из окаменелых останков диатомовых водорослей, относящихся к типу твёрдых водорослей. Он очищается от органических примесей и песка, прокаливается при температуре 700— 900 °С. Широко применяется в фильтрации готового пива.

Кипячение — после промывки дробины, чистое сусло нагревается и кипятится в течение часа— полутора. Во время и после кипячения добавляется хмель. Основная цель кипячения — стерилизация готового сусла перед брожением и выпаривание нежелательных для пива ароматов.

Лагер — пиво низового брожения, при котором дрожжи оседают вниз по окончанию брожения. Всё пиво в основном делятся на 2 большие группы: эли и лагеры.

Эль — пиво верхового брожения, при котором дрожжи всплывают вверх. Всё пиво делятся на 2 большие группы: эли и лагеры.

Сорт пива – группа различных видов и подвидов пива, объединённых общими свойствами или составляющими. Например: пшеничное пиво, стауты, эли, портеры, фруктовое пиво и т.д.

Марки пива — это торговые марки, которые могут относится к тем или иным сортам. Так, например Carlsberg, Tuborg и Holsten относятся к сорту Лагер, Guinness – к сорту Стаут, а Leffe – к бельгийскому элю.

Пастеризация — термическая обработка пива, при которой пиво нагревается до определённой температуры в течение определённого времени. Существуют два вида пастеризации: туннельная и проточная. Туннельная пастеризация обычно применяется для пива, разлитого в бутылки и баночки. Разлитое пиво помещают в камеру для нагревания и нагревают его в течение определённого времени, затем быстро охлаждают. При проточной пастеризации пиво, перед разливом, нагревается до более высокой температуры в течение более короткого времени в потоке перед разливом. Такой способ применяется при наполнении кегов. Пастеризация применяется для увеличения срока годности пива.

Пивная дробина — смесь шелухи и частей вываренного зерна, оставшиеся после фильтрации сусла. Содержит частицы ядер и оболочки зерна. Дробина является отходом пивоваренного производства и обычно идёт на корм скоту.

Плотность — количество сухого вещества, растворённого в свежесваренном сусле.  Измеряется в %Plato. В дальнейшем, во время брожения эти вещества сбраживаются в алкоголь и углекислый газ. На некоторых пивных этикетках начальная плотность обозначается в дополнение к содержанию алкоголя и ошибочно принимается за крепость пива.

Промывка дробины — после перекачивания первой партии сусла в танк для кипячения, пивная дробина промывается горячей водой при температуре 78°С для вымывания остатков сахара.

Солод — проросшие зерна ячменя или других злаков, высушенные и очищенные от ростков. Солод является одной из основных составляющих, влияющих на вкус пива.

Сусло — водный раствор сахара, полученный после затирания и фильтрации смеси солода и воды.

Стаут — один из видов пива, относящихся к группе пива верхового брожения. Классический стаут отличается чёрным цветом и сухим вкусом. Самым популярным стаутом в мире на сегодняшний день является ирландское пиво Guinness.

Фильтрация сусла — отделение сусла от твёрдых частиц перед кипячением.

Фильтрация пива — процесс окончательной очистки пива при помощи различных фильтров.

Форфас — танк для хранения готового пива.

Фруктовое пиво— пиво, сваренное с добавлением фруктов или натурального фруктового сока.

Хмель — это цветы, или шишки, растения под названием Humulus lupulus. Хмель помогает пиву дольше сохранять свежесть; помогает пиву удерживать пену — ключевой компонент аромата и вкуса пива; и, конечно, придает пиву «хмелевой» аромат, вкус и горечь

Хмель не имеет никакого отношения к алкоголю в пиве. Он влияет на горечь и аромат пива. Хмель также является природным консервантом пива.

Охмеление пива — добавление хмеля в кипящее сусло. Под воздействием высокой температуры происходит изомеризация горьких смол, находящихся в пиве. Именно они придают пиву основную горечь. Хмель добавляется на разных стадиях: в начале, в середине или после кипячения. Это влияет на изомеризацию горьких смол и соответственно на уровень горечи, а также на аромат.

Позднее охмеление – добавка ароматного хмеля по окончанию кипячения. Уменьшается время воздействия высокой температуры, и соответственно хмелевая горечь уменьшается, а аромат увеличивается.

Сухое охмеление – добавление ароматных марок хмеля в пиво после окончания процесса брожения. Это способ, позволяющий значительно усилить аромат пива, при незначительном увеличении горечи.

Ваши комментарии